Wie lässt sich der Salzgehalt in Backwaren reduzieren, ohne dass der Geschmack darunter leidet? Mit dieser Frage beschäftigt sich die Bäckerei Reichau gemeinsam mit ihren Projektpartnern im Rahmen der Durchführbarkeitsstudie „algerBACK“. Untersucht wird, ob regional angebaute Makroalgen der Gattung Ulva künftig einen Teil des herkömmlichen Kochsalzes ersetzen können. Für uns als Bäckerei ist dabei besonders interessant, ob sich dieser innovative Ansatz auch praktisch umsetzen lässt – für Backwaren mit weniger Salz, aber den gewohnt guten sensorischen Eigenschaften.
Das Projekt „algerBACK“ im Detail
Durchführbarkeitsstudie zur Machbarkeit und Potenzialabschätzung zur Entwicklung eines Kochsalz- Substitutes, auf Basis von regional angebauten Makroalgen (Ulva spp.) für den Einsatz in Backwaren, mit dem Ziel der Salzreduzierung, bei gleichbleibenden sensorischen Eigenschaften
Ausgangssituation
Die Motivation für die Durchführbarkeitsstudie ist der Reduzierung des Kochsalzgehaltes in unseren Backwaren. Diese Reduzierung von Kochsalz entspringt nicht unserer alleinigen Firmenphilosophie, sondern ist Bestandteil der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten. Diese wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 2018 veröffentlicht. Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten verfolgt die übergeordneten Ziele, eine gesunde Lebensweise zu fördern, den Anteil der Übergewichtigen und Adipösen in der Bevölkerung, insbesondere bei Kindern und Jugendlichen, zu senken und die Häufigkeit von Krankheiten, die durch Ernährung mitbedingt werden, zu verringern.
Die Strategie baut auf dem wissenschaftlichen Grundkonsens auf, dass die Entstehung von nichtübertragbaren Krankheiten, wie etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes mellitus Typ 2, multikausal bedingt ist und dass ein übermäßiger Konsum von Zucker, bestimmter Fette und Salz das Risiko für nichtübertragbare Krankheiten erhöhen kann.
Gleichzeitig berücksichtigt die Strategie, dass der Konsum von Zucker, Fetten und Salz in Deutschland trotz umfangreicher Aufklärungs- und Informationsmaßnahmen und bereits erreichter Fortschritte über den wissenschaftlichen Empfehlungen liegt. Ziel sollte eine ausgewogene Energiezufuhr und Nährstoffversorgung der Bevölkerung sein (NATIONALE REDUKTIONS- UND INNOVATIONS-STRATEGIE 2018).
Dieses Ziel wollen wir mit der Fermentation von Makroalgen (Ulva ssp.) erreichen. Für eine erfolgreiche Fermentation zur Erreichung des Geschmacks umami, ist der Proteingehalt des Rohstoffes entscheidend. Der Proteingehalt liegt zwischen 8- 33% der Trockenmasse. Aus diesem sehr weiten Schwankungsbereich ergibt sich u.a. auch der Sinn der Durchführbarkeitsstudie. Hier sind einige Vorbetrachtungen zu Erntezeitpunkten etc. erforderlich.
Ziel der Durchführbarkeitsstudie
Wie bereits im Titel unserer geplanten Durchführbarkeitsstudie genannt, wollen wir die technische und technologische Machbarkeit und eine unternehmerische Potenzialabschätzung für die Entwicklung eines Kochsalz- Substitutes, auf Basis von regional angebauten Makroalgen für den Einsatz in Backwaren, mit dem Ziel der Salzreduzierung, bei gleichbleibenden sensorischen Eigenschaften durchführen.
Bei einem positiven Ergebnis besteht die Überlegung, ein Innovationsprojekt anzuschließen. Mit dieser Durchführbarkeitsstudie soll das Potenzial des angestrebten F&E-Vorhabens analysiert und bewertet werden. Um diesbezüglich eine fundierte Entscheidung treffen zu können, wollen wir über eine Bewertung der Risiken im Bereich der Technologie und des Markteintritts ein Stärken -und Schwächen- Analyse, sowie entsprechende Versuche zur Machbarkeit durchführen, um uns ein klares Bild zu verschaffen. Eine Abschätzung der erforderlichen Ressourcen an Personal, Material, Technologie und Technik, des Platzbedarfes und Fragen der Ver- und Entsorgung aller erforderlichen Medien, soll Inhalt der Studie sein. Diese genannten Ziele begründen auch die Notwendigkeit. Durch die Durchführbarkeitsstudie werden wir in die Situation versetzt, Entscheidungen zu treffen, um die Idee „algerBACK“ zu einer Erfolgsgeschichte zu machen.
Dieses Projekt wird gefördert durch:
