{"id":672,"date":"2026-10-06T15:34:27","date_gmt":"2026-10-06T13:34:27","guid":{"rendered":"http:\/\/baeckerei-reichau.de\/?p=672"},"modified":"2026-10-06T15:37:14","modified_gmt":"2026-10-06T13:37:14","slug":"forschung-fuer-weniger-salz-und-vollen-geschmack","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/baeckerei-reichau.de\/index.php\/forschung-fuer-weniger-salz-und-vollen-geschmack\/%20","title":{"rendered":"Forschung f\u00fcr weniger Salz und vollen Geschmack"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Wie l\u00e4sst sich der Salzgehalt in Backwaren reduzieren, ohne dass der Geschmack darunter leidet?<\/strong>&nbsp;Mit dieser Frage besch\u00e4ftigt sich die B\u00e4ckerei Reichau gemeinsam mit ihren Projektpartnern im Rahmen der Durchf\u00fchrbarkeitsstudie \u201ealgerBACK\u201c. Untersucht wird, ob regional angebaute Makroalgen der Gattung&nbsp;<em>Ulva<\/em>&nbsp;k\u00fcnftig einen Teil des herk\u00f6mmlichen Kochsalzes ersetzen k\u00f6nnen. F\u00fcr uns als B\u00e4ckerei ist dabei besonders interessant, ob sich dieser innovative Ansatz auch praktisch umsetzen l\u00e4sst \u2013 f\u00fcr Backwaren mit weniger Salz, aber den gewohnt guten sensorischen Eigenschaften.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Das Projekt \u201ealgerBACK\u201c im Detail<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Durchf\u00fchrbarkeitsstudie zur Machbarkeit und Potenzialabsch\u00e4tzung zur Entwicklung eines Kochsalz- Substitutes, auf Basis von regional angebauten Makroalgen (<em>Ulva spp.)<\/em>&nbsp;f\u00fcr den Einsatz in Backwaren, mit dem Ziel der Salzreduzierung, bei gleichbleibenden sensorischen Eigenschaften<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Ausgangssituation<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Motivation f\u00fcr die Durchf\u00fchrbarkeitsstudie ist der Reduzierung des Kochsalzgehaltes in unseren Backwaren. Diese Reduzierung von Kochsalz entspringt nicht unserer alleinigen Firmenphilosophie, sondern ist Bestandteil der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie f\u00fcr Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten. Diese wurde vom Bundesministerium f\u00fcr Ern\u00e4hrung und Landwirtschaft (BMEL) 2018 ver\u00f6ffentlicht. Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie f\u00fcr Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten verfolgt die \u00fcbergeordneten Ziele, eine gesunde Lebensweise zu f\u00f6rdern, den Anteil der \u00dcbergewichtigen und Adip\u00f6sen in der Bev\u00f6lkerung, insbesondere bei Kindern und Jugendlichen, zu senken und die H\u00e4ufigkeit von Krankheiten, die durch Ern\u00e4hrung mitbedingt werden, zu verringern.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Strategie baut auf dem wissenschaftlichen Grundkonsens auf, dass die Entstehung von nicht\u00fcbertragbaren Krankheiten, wie etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes mellitus Typ 2, multikausal bedingt ist und dass ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiger Konsum von Zucker, bestimmter Fette und Salz das Risiko f\u00fcr nicht\u00fcbertragbare Krankheiten erh\u00f6hen kann.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gleichzeitig ber\u00fccksichtigt die Strategie, dass der Konsum von Zucker, Fetten und Salz in Deutschland trotz umfangreicher Aufkl\u00e4rungs- und Informationsma\u00dfnahmen und bereits erreichter Fortschritte \u00fcber den wissenschaftlichen Empfehlungen liegt. Ziel sollte eine ausgewogene Energiezufuhr und N\u00e4hrstoffversorgung der Bev\u00f6lkerung sein (NATIONALE REDUKTIONS- UND INNOVATIONS-STRATEGIE 2018).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dieses Ziel wollen wir mit der Fermentation von Makroalgen (<em>Ulva ssp.<\/em>) erreichen. F\u00fcr eine erfolgreiche Fermentation zur Erreichung des Geschmacks umami, ist der Proteingehalt des Rohstoffes entscheidend. Der Proteingehalt liegt zwischen 8- 33% der Trockenmasse. Aus diesem sehr weiten Schwankungsbereich ergibt sich u.a. auch der Sinn der Durchf\u00fchrbarkeitsstudie. Hier sind einige Vorbetrachtungen zu Erntezeitpunkten etc. erforderlich.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Ziel der Durchf\u00fchrbarkeitsstudie<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wie bereits im Titel unserer geplanten Durchf\u00fchrbarkeitsstudie genannt, wollen wir die technische und technologische Machbarkeit und eine unternehmerische Potenzialabsch\u00e4tzung f\u00fcr die Entwicklung eines Kochsalz- Substitutes, auf Basis von regional angebauten Makroalgen f\u00fcr den Einsatz in Backwaren, mit dem Ziel der Salzreduzierung, bei gleichbleibenden sensorischen Eigenschaften durchf\u00fchren.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bei einem positiven Ergebnis besteht die \u00dcberlegung, ein Innovationsprojekt anzuschlie\u00dfen. Mit dieser Durchf\u00fchrbarkeitsstudie soll das Potenzial des angestrebten F&amp;E-Vorhabens analysiert und bewertet werden. Um diesbez\u00fcglich eine fundierte Entscheidung treffen zu k\u00f6nnen, wollen wir \u00fcber eine Bewertung der Risiken im Bereich der Technologie und des Markteintritts ein St\u00e4rken -und Schw\u00e4chen- Analyse, sowie entsprechende Versuche zur Machbarkeit durchf\u00fchren, um uns ein klares Bild zu verschaffen. Eine Absch\u00e4tzung der erforderlichen Ressourcen an Personal, Material, Technologie und Technik, des Platzbedarfes und Fragen der Ver- und Entsorgung aller erforderlichen Medien, soll Inhalt der Studie sein. Diese genannten Ziele begr\u00fcnden auch die Notwendigkeit. Durch die Durchf\u00fchrbarkeitsstudie werden wir in die Situation versetzt, Entscheidungen zu treffen, um die Idee \u201ealgerBACK\u201c zu einer Erfolgsgeschichte zu machen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Dieses Projekt wird gef\u00f6rdert durch:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img width=\"327\" height=\"68\" src=\"https:\/\/baeckerei-reichau.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/eu.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-673\" srcset=\"https:\/\/baeckerei-reichau.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/eu.png 327w, https:\/\/baeckerei-reichau.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/eu-300x62.png 300w\" sizes=\"(max-width: 327px) 100vw, 327px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img width=\"854\" height=\"156\" src=\"https:\/\/baeckerei-reichau.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mv.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-674\" srcset=\"https:\/\/baeckerei-reichau.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mv.png 854w, https:\/\/baeckerei-reichau.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mv-300x55.png 300w, https:\/\/baeckerei-reichau.de\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mv-768x140.png 768w\" sizes=\"(max-width: 854px) 100vw, 854px\" \/><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wie l\u00e4sst sich der Salzgehalt in Backwaren reduzieren, ohne dass der Geschmack darunter leidet?&nbsp;Mit dieser Frage besch\u00e4ftigt sich die B\u00e4ckerei&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":675,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-672","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-allgemein"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.7 - 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